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LE RICETTE DEL PANE SACRO



di Rosanna Rizza



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Ricetta per la PASTA MADRE

Acqua (1 dl) + farina (1 hg) + 1 cucchiaio di miele d’acacia o millefiori

semplice no?

Impasta bene e a lungo; ricorda: il punto fondamentale è la fiducia, la certezza che si fa così! Questa fiducia guiderà le tue mani, fino ad ottenere un impasto morbidissimo, una pastella della densità quasi del dentifricio.

Tieni l’impasto coperto da un canovaccio asciutto e uno umido sopra (ricordati di tenerlo sempre umido) e sopra ancora una bella coperta calda, possibilmente in un ambiente tiepido e lontano dalle correnti, un ambiente caldo e pieno d’amore, dove un neonato dovrebbe giustamente essere tenuto.

Dopo 48 ore rinfreschi la pastella con un cucchiaio di acqua e uno di farina, lavori con amore e riponi al caldo per altre 48 ore, rinfreschi nuovamente e metti a riposare per altre 24 ore, a questo punto dovrebbe già aver iniziato a lievitare (a fare le bolle), poi per 12 ore ed infine per 8 ore a questo punto la quantità di lievito dovrebbe raddoppiare le sue dimensioni (cioè diventare il doppio di quanto era 8 ore prima).

Il lievito madre a questo punto è pronto.

Attenzione! Hai capito che l’impasto deve essere lavorato con le mani? Infatti attraverso le mani l’impasto riceve il tuo calore e amore ed è questo che stimola l’avvio della lievitazione.

 

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Ricetta per IL PANE

Per fare il pane occorrono: per ogni chilogrammo di farina 3 etti di lievito (quindi se la quantità di lievito è maggiore/minore occorre aumentare/diminuire in proporzione la farina), per ogni chilogrammo di farina occorre circa 1/2 litro di acqua (idem come sopra per la farina); dico circa perché dipende dalla farina, alcune farine assorbono più acqua altre meno, sale qb da mischiare alla farina prima di aggiungere il lievito.

1 kg. farina + 3 hg. lievito (pasta madre) + ½ lt. acqua tiepida + sale qb.

Crea una montagna di farina (già salata) con un buco in mezzo dove verserai il lievito, inizia ad amalgamare il tutto versando lentamente l’acqua a temperatura ambiente. Impasta (con le mani!) vigorosamente e molto a lungo, crea una forma tonda, fai un taglio a croce pronunciando una preghiera alla Madre affinché il “bambinello” cresca sano e forte, copri con un canovaccio asciutto, uno umido sopra e una bella coperta calda, riponi il fagottone nello stesso luogo caldo descritto sopra, per almeno due ore.

Allo scadere delle due ore, riprendi il fagottone - che a questo punto avrà lievitato - staccane una palletta e riponila infarinata sia sopra che sotto in un recipiente pulito di vetro che dovrai mettere in frigorifero alla fine della cottura della pagnotta: questa è la nuova pasta madre.

Impasta nuovamente il fagottone rimasto, un po’ meno a lungo della volta precedente, dagli la forma che desideri e mettilo su una teglia unta o ricoperta con carta forno.

Fagli nuovamente il taglio in superficie, copri il tutto con canovaccio asciutto, canovaccio umido, coperta calda e riponilo per altre due ore al caldo.

Allo scadere di queste ultime due ore, inforna a 220° per un’ora circa (in alcuni casi potrebbe servire rifare il taglio sopra la pagnotta).

A questo punto tutto dipende dal tipo di forno che utilizzi, l’unico modo che hai per scoprire cosa è meglio fare è sperimentare.

La cosa importante da fare è controllare la pagnotta dopo 45 minuti per essere sicura che non si bruci; se è troppo pallida deve rimanere in forno gli ultimi 15 minuti; se ti sembra già troppo scura, tirala fuori, girala e bussa con le nocche delle dita sul fondo della pagnotta, deve dare un suono sordo e profondo, in caso contrario non è cotta.

Anche se la tiri fuori dal forno e ti accorgi, dopo un po’ che ha iniziato a raffreddarsi, che non è cotta bene, niente paura! Riaccendi il forno e rimetticela dentro per altri 10/15 minuti!

Ricorda: fiducia e certezza di fare le cose bene e così sarà!

Ultimo consiglio: i primi 30 minuti in forno sono sacri! La pagnotta deve rimanere i primi 30 minuti tutti di seguito in forno, non tirarla fuori, non aprire il forno per guardare, non la toccare. Mi raccomando!

La prossima panificazione dovrà avvenire entro 7 giorni dalla precedente, altrimenti i lieviti della pasta madre perderanno via, via vigore e potere lievitante.

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rinfrescare il lievito

Quando decidi che è arrivato il momento di rifare il pane, prendi la palletta (che nel frattempo avrà continuato a lievitare anche in frigorifero!) la rinfreschi con 1,5 hg. di farina e 1,5 dl. di acqua.

Lavora la pastella con la mano fino ad eliminare tutti i grumi di farina (vedrai che farà le bolle!), riponi al caldo come al solito per almeno otto ore e poi panifica come sopra.

Otterrai circa 3 hg. di pasta madre per la tua nuova panificazione...

Et voilà! La pagnotta è fatta!

 

  lievito secco
Lievito Secco



©2008 Testo di Rosanna Rizza per www.strie.it

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